Rețetă de cozonac bun, cu frământat de griji și speranțe

Ieri am frământat pentru prima oară un cozonac. Pâine am frământat de multe ori în anii ăștia, dar cozonacul e altă mâncare de pește. E mai mofturos, mai sensibil. Trebuie să-l mângâi ușurel, fără pauză, măcar o jumătate de oră, să-i vorbești frumos, să crezi în el, să-l faci din ingrediente calde, într-o anumită ordine, iar dacă măcar un centimetru nu-l respecți, se supără pe tine și nu crește sau nu se coace sau se crapă strâmb sau mai știu eu ce.

Mi-am dorit mult un prim cozonac crescut, gustos și arătos. Am citit rețeta de zeci de ori înainte. M-am gândit mult ce modific și cum, să iasă pe placul nostru, nu prea dulce, nu prea cocos. Am măsurat totul de multe ori, am calculat în cap, am tras aer în piept, habar n-am de ce atât de important am simțit cozonacul ăsta, că doar mâncare și cocături fac mereu. Dar cozonac… acesta a fost primul.

Și-am început să-l frământ. Aluatul gălbejor de la ouăle de țară și de la zahărul nerafinat se mula pe mâinile mele deja rozii de atâta frământat. Simțeam deja pe la nas aromele de lămâie, rom și vanilie, pipăiam coca elastică și mă gândeam că trebuie să-mi iasă. Copiii mi se învârteau printre picioare să mă întrebe când, CÂND e gata.

N-am lăsat aluatul deloc. M-am plimbat cu ligheanul după mine dintr-o cameră în alta, când mă chemau copiii să-mi arate una alta. Îmi pocneau încheieturile și mă usturau monturile, apoi mi-am adus aminte de bunica, ea frământa coveți pline de aluat, ca să facă douăzeci de cozonaci deodată. Ore în șir frământa, își ștergea transpirația de pe frunte cu un ștergar adus de bunicul special pentru asta, frământa și povestea. Uneori mă mai ruga s-o ajut, dar mă plictiseam repede și fugeam la joacă.

L-am lăsat apoi să crească sus, pe dulapul de deasupra aragazului. Din 10 în 10 minute băgam nasul sub prosop, să văd dacă-mi crește. Și creștea micul, pufos, aromat, de trei ori a crescut, ca făt frumos.

După asta l-am rulat cu nucă și l-am împletit, l-am lăsat să se așeze în tavă, l-am uns și l-am pus la copt, apoi am stat lângă cuptor cu un ochi în carte și cu altul pe geamul aburit. Oare nu se prăbușește? O să fie moale? Aromat? Suficient de dulce?

A ieșit bun. Nu mi-a fost rușine să servesc colindătorii cu el. Acum e aproape gata. Trebuia să fi făcut doi.

Ce mi-am dat seama însă e că tot frământatul ăsta… nu e doar despre activarea glutenului și despre băgat și scos aer din aluat, e despre timp cu tine. Frămânți acolo în castron griji și gânduri și speranțe, le dai aromă de vanilie și lâmâie, degetele tale nu modelează doar cocă, ci și speranțe și încredere în tine.

E un ritual binefăcător.

Acum îmi pare rău că n-am încercat mai devreme.

Probabil la fel e și cu împăturitul sarmalelor. Nici asta n-am făcut până acum.

Avem nevoie să punem mâna pe carne, pe cocă caldă, ca pe o inimă care pulsează, ca pe un creier care merge fără oprire, să fim în contact cu noi, cu alții, cu pământul, cu Sărbătoarea, ca să nu ne pierdem în tornada de mesaje comerciale, cadouri pe care le uiți în clipa doi, mesaje pe facebook copiate și date mai departe buluc, fără pic de emoție adevărată, sinceră, de la om la om.

Mi-a făcut bine contactul unu la unu cu cozonacul meu. Nu doar pentru că după câteva ore am mâncat un cozonac bun, pe placul nostru, ci mai ales pentru că întregul proces m-a ajutat să mă gândesc la lucruri altfel, să simt că e Crăciun, să storc ca pe niște bube niște anxietăți vechi, să pun apoi aluatul curat în cuptor și să mă uit la el cum crește, așa cum cresc și copiii noștri pe lângă noi, cum crește și înțelepciunea noastră de la an la an, și puterea noastră de ne bucura de ce avem, fără regrete față de ce am pierdut sau n-am primit.

Vă dau și rețeta noastră de cozonac, vă încurajez să încercați.

Pentru aluat am pus așa (toate la temperatura camerei, e foarte important, ah, și ingredientele sunt pentru un cozonac, dacă vreți doi, dublați cantitățile)

– 500 gr făină albă (cernută de două ori înainte, să se aereze frumos)
– 2 gălbenușuri
– 250 ml lapte
– 20 gr drojdie proaspătă
– 125 gr unt
– 1 lingură muscovado (zahăr nerafinat)
– extract de vanilie, esență de rom, coaja de la o lâmâie (pe care am ținut-o o oră în apă cu oțet, apoi am spălat-o)
– un pic de sare
– câteva lingurițe de ulei de floarea soarelui

Pentru umplutura de nucă:
– 3-400 gr de nuci, migdale, alune, orice crocant
– 2 linguri de carob (sau cacao)
– 2 linguri de muscovado sau zahăr brun sau curmale hidratate și zdrobite sau două banane coapte pasate
– esență de vanilie, rom, portocale, ce vreți voi
– 2 albușuri bătute spumă cu puțină sare

Am activat drojdia cu câteva linguri de lapte și un gram de făină. În lapte am desfăcut untul cald și zahărul brun. Peste făină am pus esențele și gălbenușurile, apoi am adăugat drojdia și laptele cu unt și zahăr. La frământat am adăugat ulei până când aluatul n-a mai fost lipicios, doar elastic și mai tăricel.

Am frământat continuu, nu cu foarte multă forță, puțin peste jumătate de oră. Apoi l-am lăsat să crească o oră, sus pe dulap, la cald, cu un prosop peste el.

Între timp am zdrobit la robot vreo 300 de grame de nuci și migdale, plus 2 linguri de carob. Am bătut cele două albușuri rămase cu puțină sare. Am amestecat spuma cu nucile și migdalele și cu două linguri de muscovado, puțin rom și esență de portocale.

Am împărțit aluatul în două. Fiecare jumătate am întins-o cu sucitorul ca pe o cltătită, am întins pe ea strat generos de umplutură de nuci cu albuș, am rulat clătita de aluat, apoi pe cele două clătite rulate le-am împletit, le-am prins la capete și am mutat cozonacul în tavă. Am lăsat să crească încă o jumătate de oră, apoi am uns cu ou, am pus nuci deasupra și am dat la cuptor, la 180 de gr C (deja încălzit).

N-am deschis ușa cuptorului deloc. A fost greu.

După 45 de minute a fost gata.

Încercați. Merită. Frământatul. Mirosul din casă. Satisfacția de a vedea oameni în jurul mesei înfulecând lacomi din ceva ieșit din mâinile tale. Dar mai ales frământatul cu mâinile și cu mintea.

Vă doresc timp frumos cu ai voștri, răbdare, iertare și vindecare. Sărbători în pace, prieteni!